Controle de pragas, limpeza de caixa d’água e gordura e as Boas Práticas para serviços de alimentação

Com o objetivo de dar maior subsídios de decisão na contratação de empresa de controle de pragas e de limpeza de caixa d’água e gordura, nossa equipe técnica elaborou um resumo da Resolução da Anvisa a  216/2004, onde esses assuntos são tratados.

Confira abaixo!

Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/2004 foi elaborada?

Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu­ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.

O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação.

Como deve ser o local de trabalho?

O que fazer: o local de trabalho deve ser limpo e organizado.

Porque fazer: para isso mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descasca­mentos.

O que fazer: Faça a limpeza sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho.

Porque fazer: A sujeira acumulada é um lo­cal ideal para a multiplicação de micróbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma ideia, uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bacté­rias.

Lembre-se: Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade da área de trabalho.

O que fazer: Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica.

Porque fazer: As caixas de gordura e de esgoto devem estar localiza­das fora da área de preparo e armazenamento de alimentos. Os insetos e outros animais apresentam micróbios espa­lhados em todo o corpo. A área de alimentos é atrativa para esses animais que, ao entrar em contato como os alimentos desprotegidos ou as superfícies que entram em contato com os alimentos, po­dem transmitir os micróbios.

A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos.

O que fazer: O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar pro­tegidas contra quebras.

Porque fazer: Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas preju­diciais à saúde, como frag­mentos de vidro, pedaços de metais e pedras.

O que fazer: As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachadu­ras, trincas e outros defeitos.

Porque fazer: Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras possibilitando que os micróbios patogênicos se mul­tipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

O que fazer: Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos.

Porque fazer: Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.

A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.

Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem conta­minar alimentos.

Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas – SINITOX, em um único ano 374 pessoas ficaram doentes por consu­mirem alimentos contaminados com substâncias tóxicas.

O SINITOX mostra, ainda, que 4.324 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 47 morreram.

O que fazer: Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento dos alimentos.

Porque fazer: O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal. Como as fezes são altamente conta­minadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos espalhados. Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bacté­rias entre nossos dedos dobra.

O que fazer: Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.

Porque fazer: Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando saem do banheiro.

Quais os cuidados devem ser tomados com a água?

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abaste­cimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesia­nos.

No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses.

Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.

Os micróbios patogênicos e parasitas podem ser transmiti­dos por meio da água, por isso é importante utilizar água tratada ou, quando não puder, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada.

A caixa d’água deve estar con­servada, tampada, sem rachadu­ras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.

A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.

Para lavar e desinfetar a caixa d’água siga os passos descritos no POP* – Procedimento Operacional Padronizado.

O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o tra­balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf